La enfermedad celiaca es una enfermedad crónica del aparato digestivo que se define como una intolerancia permanente al gluten que, en individuos predispuestos genéticamente, ocasiona una lesión en la mucosa del intestino delgado. Como
consecuencia de esta lesión las paredes intestinales no pueden realizar correctamente su función de absorción de nutrientes. Los síntomas más comunes son diarreas, deficiencias vitamínicas, desnutrición, disminución de peso, falta de crecimiento (en la edad infantil), etc.
Es un objetivo primordial en el menú de este colectivo mantener un correcto estado nutricional, evitando carencias de vitaminas y minerales por posibles mal absorciones.
EJEMPLOS DE ALGUNOS PRODUCTOS QUE NO DEBEN CONSUMIR LOS CELÍACOS EN EL MENÚ
• Cereales con gluten
• Almidón sin especificar procedencia.
• Aromas sin especificar procedencia.
• Condimentos y espesantes sin especificar procedencia.
• Fibra.
• Gofio de trigo.
• Harina sin especificar procedencia.
• Hidrolizado de proteína e hidrolizado de proteína vegetal sin especificar.
• Levadura química y extracto de levadura.
• Fécula.
• Malta, jarabe de malta y extracto de malta.
• Proteína y proteína vegetal sin especificar procedencia.
• Sémola sin especificar procedencia.
• Espelta (variedad de trigo muy utilizada en la industria).
• Almidones modificados: E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E-1410, E-1413, E-1420, E-1440 y E-1450.
Recuerde que según la nueva normativa de sanidad de seguridad alimentaria y nutrición, los menús para restauración colectiva deberán estar adaptados a las necesidades especiales de los comensales que padezcan alergias e intolerancias alimentarias. Todas las programaciones de menús deberán ser confeccionadas siempre por profesionales acreditados en nutrición y restauración colectiva. Más Información »
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